Fine dinning battle /SK vs. CZ/

 

 

(Iphone foto a text: Juraj Konečný)

 

Navštívili sme tento rok s manželkou dve výborne hodnotené reštaurácie a prešli si ich degustačné menu jedál a vín (Fou Zoo, Pan Asian restaurant - Petržalka - dlhoročne jedna z top SK fine diningov a Olomoucký Atmosphere - "české suroviny, súčasné trendy + francúzsky nádych", odporúčaný tretím českým michelinovským šéfkuchárom Radkom Kašpárkom, FIELD). Hoci nás v Olomouci v miestnej hospode deň vopred varovali "tam se nenajete", opak bol pravdou, potvrdilo sa že kvantita nemusí byť vždy tá správna cesta. Takže poďme na to, kulinárske diela z Čiech a Slovenska, alebo gastro trochu inak:

 

 

Na úvod pozornosť podniku, nulté entré, vo Fou Zoo -  jednohubka "rare" tuniaka, čistota chute ryby. Bez zbytočností servírované jedlo puristicky vyjadrilo kvalitu suroviny.

 

 

 

 

 

Nulté entré v Atmosphere bola Zmrzlinu z čierneho cesnaku s údenou cukrovou vatou. Fotka sa nepodarila až tak ako táto chutná zvláštnosť, udená zmrzlina na slano nabudila chuťové poháriky.

 

 

 

 

 

Starter No.1 (Fou Zoo) "Moderné sashimi" - surový, na tenko nakrájaný filet z lososa. Ryby vraj vozia čerstvé z Viedne, nulový náznak rybaciny (ako v podstate pri všetkých rybých pokrmoch v oboch reštauráciách), len príťažlivá delikátna textúra doplnená jemne nasladlou omáčkou, olivovým olejom, červenou, bielou a oranžovou repou s trochou kôpru. Predjedlo príjemne doplnili ľahké bubliny suchého Prosecco Rustico z Talianskeho Veneta.

 

 

 

 

Starter No.1 (Atmosphere) "Terinka z hovězích líček" - mäso "v kocke" budilo svojou štruktúrou pocit hrubej paštéty, niečo podobné ako francúzske rillettes. Veľmi jemné chute líčiek boli doplnené ľahkou orechovou majonézou, karfiólom, žltou repou a prachom z červenej repy. Celé podávané z otoustovaným domácim chlebom. Veľmi príjemné nie len pre oči. Párovali sme s Rieslingom 2013 od Weingut OTT (z Rakúskeho Wagramu) - ľahké, no zároveň plné tóny broskyne, melónu, medu, prezretého citrónu a sviežich zelených tónov. Víno ktoré by išlo k väčšine jedál v menu a ktoré by som si určite objednal znova.

 

 

 

 

No.2 (Fou Zoo) - "Dim sum" - trochu dilema či to vôbec pri tej nádhernej prezentácii zjesť (áno, servíruje sa na živom machu). Horúce "taštičky" plnené sezónnymi hubami, bylinkami a "dubákovými chipsami" (to lesklé v strede), harmonicky dopĺňala kyslastá studená smotanová omáčka z hľuzovky. Jedlo by bolo výborne kombinovateľné s ľahším, zemitým burgundským. 

 

 

 

 

 

No.2 (Atmosphere) - "Uzená srnčí svíčková" - explózia chutí a ďalší netradičný servis (na dreve a slame s dymiacou skoro-fajkou). Na rozdiel od väčšiny degustovaných jedál v oboch reštauráciách bolo toto chuťovo najrôznorodejšie. Údená sviečková bola kľudnená hrudkami bieleho foie gras a kyselkami malých kociek jabĺk Granny Smith (lokálnych samozrejme). Osobne som mal ešte trochu väčší zážitok z kombinácie chutí vo "fajke" naľavo - foie gras a chutney z rakytníka (koncentrovaná sladkokyslá oranžáda) + nakladaný čierny orech. Kľudne by mohlo ísť o 2 plnohodnotné strartre. Pán somelier k jedlu vhodne servíroval Chardonnay 2012 od Phillippe Bouzereau, Mersault, 20% nový dub, železitá mineralita, stredne plné víno s tónmi zrelých jabĺk, citrónov a náznakom vanilky.

 

 

 

 

No.3 (Fou Zoo) - "Wasabi krevety" - tak toto je paráda, wasabi je len veľmi jemne hrejivé vďaka podávaniu vo forme avokádového krému so štipkou limetky. Jedlo síce nenasíti ako 0,5l gulášu +3 rožky, ale je to zas zážitok. Servírované so suchým Pol Roger Brut Champagne AOC, so sviežimi tónmi zeleného jablka, pekanového orechu, citrusu a medu.

 

 

 

 

No.3 (Atmosphere) - "Marinovaný siven" - opäť surová ryba jemnej chuti podávaná so zelerovým pyré, horčicovými semiačkami, jogurtom a ľahko sladkastou brioškou. Toto studené predjedlo ponúklo harmóniu netradične skombinovaných chutí, špeciálne sladkosť briošky, korenistosť zeleru s čistou chuťou ryby. IGP rosé z Languedocu, Mas Belles Eaux 2013, 80% Syrah + Grenache vhodne dopĺňalo sviežosť, ovocie, hlavne jahody a plnú štruktúru, tak vyhľadávanú u rosé z južného Francúzska. Víno pripomínalo ešte nenafľašovanú Pinku 2015, čo samozrejme potešilo.

 

 

 

 

No.4 (Fou Zoo) - "Tom Yum" - masívne aromatický vývar z homára s prepeličím vajíčkom. Zmes čerstvých korení, citrónovej trávy a intenzívneho vývaru postavila túto chuťovú bombu mimo "oddelenia polievok" do samostatnej kategórie MUST TRY. Prepeličie vajíčko krémovou štruktúrou tak trochu upokojovalo exotický kolotoč chutí.

 

 

 

 

 

No.4 (Atmosphere) - "Krém z topinamburu" - premiéra tejto koreňovej zeleniny (topinambur - tiež známy ako jeruzalemské artičoky) dopadla nad očakávania. Ide vlastne o koreň rastliny podobnej slnečnici, z ktorého krém z diaľky pripomína zemiakovú kašu veľmi jemnej chuti. Harmóniu jedla dotvárala karamelizovaná intenzívna sladko-kyslá čakanka, uložená na konfitovanej kačacine. Jedlo podávané s Alsaským Rieslingom 2013 od Roy Dagoberta, ktorého kyselinky "krájali" kačacie mäso. V porovní s Wagramským Rieslingom bol však menej plný a menej ovocný, tiež budil silnejší dojem alkoholu.

 

 

 

 

 

No.5 (Fou Zoo) - "Hovädzí filet" - mäso textúry najjemnejších paštét, viac do krémova sa pri mäse asi ani nedá. Šéfkuchár Fou Zoo má na prípravu špeciálny postup, nemám to síce spoznámkované ale ide o varenie vo váku, pri nízkej teplote a následné jemné ogrilovanie. Mäsová show bola kombinovaná s kúskami topinamburu (začína byť celkom populárny), sezónnymi hubami a mladou cibuľkou. Pán someliér to trafil perfektne keď k jedlu podával Monfalletto Barolo 2007, plného Piedmontského šampióna s tónmi fialky, anízu, varenej slivky, tabaku, živých kyseliniek, čerešňového likéru a čokolády.

 

 

 

 

 

 

No.5 (Atmosphere) - "Telecí hřbet" - vidiecky pokrm pripravený štýlom modernej kuchyne. Medium rare mladá teľacina, mäso ktoré akoby chuťovo len dopĺňalo slankastý baklažánový koláčik, ľahkú petržlenovú omáčku a baklažánového pyré. Veľmi harmonické a svieže, another MUST TRY. Párovaním s vínom z Burgundského Santenay 2012 Domaine Lequin Colin (Vieilles Vignes) someliér dodal jedlu rustikálny, zemitý charakter.

 

 

 

 

 

 

No.6 (Fou Zoo) - "Sushi & Saké Nigori" - čistá chuť jemného až krémového tuniaka. Jedlo dokonalé napárované s japonským saké Nigori (svieže saké, kyselinkové s podobnou krémovou textúrou ako ryba, plné a zároveň ľahké a viditeľne nefiltrované). Jemnú údenú chuť ryby vyvážila mliečna, ľahko aciditná chuť Nigori s náznakmi banánu, vlašských orechov a karamelu. Osobne jeden z top pairingov vo FZ. 

 

 

 

 

 

 

No.6 (Atmosphere) - Intermezzo - menšia pochúťka medzi chodmi, guličky domáceho bieleho syru (konzistenciou pripomínajúci nevyzretú mozzarellu, chuťou skôr srvátku z ovčieho mlieka) obaleného v prachu z červenej repy, vkusne na paličke, taký olomoucký chupa chups.

 

 

 

 

 

 

No.7 (Fou Zoo) - "Tuniakové tataki" - delikátna textúra teplej ryby doplnená osviežujúcimi, studenými guličkami z foie gras robí v ústach niečo ako chuťový ohňostroj. Ak by bolo málo, na tanieri sú ešte grilované lieskovce. Možno netradične k rybe, no Zinfandel 2004 (Russian River Valley, Sonoma) sa hodil. Víno plné kože, dymu, sladkého slivkového kompótu, zeme, marmelády a mentoliek posunulo semi-raw filetu tuniaka do roviny krvavého steaku.

 

 

 

 

 

No.7 (Atmosphere) - "Perlička ze Štěpánovska" - poctivá lokálna pochúťka z prepelice, koreňovej zeleniny a hľuzovky so zemiakovou kašou. Jedlo ktoré by sa kľudne hodilo do lepších hostincov, hoci aj k pollitráku piva s miestneho pivovaru. Samozrejme v Atmosphere jedlo vhodne napárovali s regionálnym Bourgogne Pinot Noir 2013 Vieilles Vignes, ako stvorenému ku jedlám s hľuzovkou.

 

 

 

 

 

No.8, Dezert (Fou Zoo) - "Thajské sladké kari" - prehnane povedané, ak kvôli ničomu inému, za tento dezert sa návšteva FZ oplatí. Dezert chutí ako kari so všetkým, čo k tomu patrí, akurát baby kukurica je vlastne kukuricová zmrzlina v tvare kukurice, +thajská bazalka, zmrzlina z ryže, kokosového mlieka a tak..) Veľmi netradičný dezert ktorý nemôže neohúriť nie len chuťami kari, ale celkovým prednesom.

 

 

 

 

 

 No.8, Dezert (Atmosphere) - "Mrkvový dortík" - s pivnou penou a rakytníkovým sirupom. Možno trochu "lokálnejší" ako zelené kari, tento teplý dezert zaujal nádherne vyváženou sladkosťou mrkvy v koláčiku a kyslosťou rakytníku. 

 

Večere to boli vynikajúce, zážitková gastronómia má čo ponúknuť aj najnáročnejšiemu gurmánovi. Vo Fou Zoo majú okrem iného aj takú fajn mašinku na vybrané vína, že si viete objednať aj pohár z niečoho, čo by ste si len tak fľašu asi nekúpili. Ja som si dal Sassicaia 2005, Bolgheri IGT - bordové, nepriehľadné, husté víno s relatívne intenzívnymi tónmi sladkého korenia - škorice, čierneho bobuľového ovocia, prezretej slivky, listu mäty, hľuzovky, vanilky, dreva a zaváraných jahôd. Samozrejme nefiltrované, lebo veď také sa nefiltruje;)